کیده انگلیسی 94
چکیده
نشاسته که به وفور در طبیعت یافت می شود به دلیل قیمت پایین، قابلیت تجدید شوندگی ، دارا بودن ویژگی های مکانیکی و مقاومت در برابر نفوذ گاز ها یکی از مواد خام جذاب برای استفاده در بسته بندی های مواد خوراکی محسوب می شود. یکی از معایب اصلی بایوپلیمرها آب دوستی آن ها می­باشد که استفاده از آن ها را در صنعت بسته بندی محدود کرده است. استفاده از فناوری نانو در زمینه علم پلیمر به تولید پلیمر های نانو بایو کامپوزیت منجرشده است، این نانو بایو کامپوزیت ها زیست تخریب پذیر هستند ضمن این که خواص کاربردی مطلوبی از خود نشان می دهند. در این تحقیق اثر نانو دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس بر خواص مکانیکی، فیزیکو شیمیایی و نمودار تعادلی رطوبت فیلم های نشاسته سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش فیلم نشاسته ای بر مبنای نشاسته سیب زمینی و افزودن پلاستی سایزر سوربیتول / گلیسرول به نسبت وزنی 3 به 1 به روش کاستینگ تهیه شد. دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس با غلظت های 0، 1، 2، 3، 5% به فیلم ها قبل از کاستینگ اضافه شده و به کمک امواج اولترا سونیک در فیلم ها یکنواخت شده و فیلم ها در شرایط کنترل شده خشک شدند. خواص فیزیکو شیمیایی شامل میزان جذب آب یا WAC[1]، عبور دهی نسبت به بخار آب یا WVP[2] و خواص مکانیکی برای فیلم ها اندازه گیری شد.
هم چنین نمودار جذب تعادلی برای نانو بایو کامپوزیت ها نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که افزودن نانو ذرات دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس میزان جذب آب و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب را به طور معنی داری (05/0 P<) کاهش می دهد. هم چنین نمودار جذب تعادلی فیلم های محتوی نانو ذرات دی اکسید سیلیکون به طور معنی داری پایین تر از فیلم های فاقد نانو ذرات قرار گرفت که حاکی از کاهش آب دوستی نانو بایو کامپوزیت می باشد. لذا افزودن ذرات نانو دی اکسید سیلیکون علاوه بر بهبود خواص اساسی فیلم های بایو پلیمری به آب گریزی آن ها نیز کمک می نماید.
1-1پیش زمینه
در گروه مواد تجدید شدنی بر پایه ی مواد پلیمری زیست تخریب پذیر، نشاسته یکی از قابل توجه ترین مواد بود به دلیل این که به آسانی در دسترس است ومی تواند محصولات نهایی موثری ایجاد کند. نشاسته فرم اصلی کربوهیدرات در گیاهان است. نشاسته یک پلیمر نیمه بلورین تشکیل شده از یک مخلوطی از آمیلوز یک پلی ساکارید خطی وآمیلوپکتین یک پلی ساکارید منشعب می­باشد. نسبت مقدار آمیلوز و آمیلوپکتین به منبع گیاهی بستگی دارد. در کاربرد های بسته بندی، مواد برپایه نشاسته ، به دلیل زیست تخریب پذیری، به طور گسترده در دسترس بودن و هزینه ی کم مورد توجه زیاد واقع شده اند( زپا[3] و همکاران، 2008)
نشاسته پلیمری از مولکول­های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی به صورت دانه های جدا از هم یا گرانول وجود دارد که قطر آن­ها از2 تا100 میکرون متغیراست. گرانول­ها به لحاظ شکل ممکن است به صورت­های کروی، بیضی و یا چند وجهی باشند که با میکروسکوپ قابل بررسی هستند. این گرانول­ها اکثراً دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام می­باشند که اغلب توسط حلقه های متحد المرکزی احاطه شده اند. مهم ترین منبع تهیه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی، کاساوا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می­شود. دراین میان بزرگ ترین گرانول­ها مربوط به سیب زمینی و کوچک ترین آن­ها متعلق به برنج است. نشاسته از دو قسمت یا دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است. یک قسمت به صورت خطی وفاقد انشعاب موسوم به آمیلوز است و قسمت دیگر که دارای انشعاب می­باشد آمیلو پکتین نام دارد(فاطمی، 1384),
نشاسته ترکیب اصلی و مهم سیب زمینی می باشد که 17 تا21 درصد ازوزن تازه سیب زمینی و حدود 80 درصد ماده خشک آن راتشکیل می­دهد. نشاسته به عنوان اندوخته ی غذایی بسیاری از گیاهان محسوب می شود.(یقبانی، 1387)
فناوری نانو به دلیل تعامل نزدیکی که با سایر رشته­های علوم دارد به سرعت در حال گسترش است و در این علم پلیمر را نیز از مزایای خود بی بهره نگذاشته است. استفاده از فناوری نانو در زمینه­ علم پلیمر به تولید پلیمر های نانو کامپوزیت منجر شده است. نانوکامپوزیت ها پلیمر هایی هستند که درآن­ها از ترکیبات آلی یا غیر آلی مختلفی که دارای اشکال مختلف صفحه ای، کروی و یا به صورت ذرات ریز بوده واندازه ای در حد ابعاد نانو دارند به عنوان فیلر یا پرکننده استفاده می­شود. فیلم­های حاصل از ترکیب نانو مواد و بیوپلیمرها و یا به اصطلاح نانوکامپوزیت­های بیوپلیمری خواص کاربردی مطلوبتری از خود نشان می­ دهند که مهم­ترین آن­ها افزایش مقاومت مکانیکی و کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب می­باشد. افزایش بازدارندگی در برابر نفوذ گازها، افزایش کارایی فیلم در استفاده به عنوان بسته بندی فعال، افزایش مقاومت حرارتی ماده بسته بندی و ایجاد شفافیت و بهبود خواص ظاهری فیلم از دیگر مزایای نانوکامپوزیت های بیوپلیمری است.(قنبرزاده، 1388).
نانو رس­ها مهم ترین و پر کاربردترین موادی هستند که در تولید نانو کامپوزیت­های بیو پلیمری مورد استفاده قرار می گیرند. این دسته از نانو مواد نسبت به سایر مواد دارای دو ویژگی منحصر به فرد هستند که باعث گسترش استفاده از آن ها در تولید نانو کامپوزیت­ها گردیده است: توانایی نانو رس­ها درپخش شدن به صورت لایه های مجزا از هم و قابلیت تغییر در خواص سطحی این مواد و ایجاد سازگاری با انواع پلیمرها و بیو پلیمرها. تولید آسان تر و در نتیجه قیمت پایین تر، دسترسی آسان تر و سازگاری بیشتر با بیو پلیمرها از جمله دلایلی است که باعث افزایش توجه به استفاده از نانو رس ها در تولید نانو کامپوزیت های بیوپلیمری شده است.(قنبرزاده، 1388)
ترکیب شیمیایی سیلیکون دی اکساید که به عنوان سیلیکا شناخته می شود یک اکسید سیلیکون با فرمول شیمیاییSiO2 است. اکسید سیلیس از قدیم به دلیل سختی اش شناخته شده است. سیلیس معمولا در طبیعت به صورتsandy (شنی)، کوارتز، کریستالی (جامد)، بخار سیلیس، سیلیس کلوییدی، ژل سیلیس و آیروژل می باشد. سیلیس اصولا در تولید شیشه برای پنجره ها، شیشه نوشیدنی ها و . به کار می­رود. بیشتر فیبر های نوری در زمینه ارتباطات از سیلیس ساخته می شوند. سیلیس یک افزودنی رایج درتولید مواد غذایی است که اصولا به عنوان یک عامل جاری شدن در موادغذایی­پودری،­یابرای جذب آب درکاربرد های هیگروسکوپیک(نمک گیری)استفاده می شود. سیلیکون جزء اولیه خاکستر سبوس برنج است که برای مثال در تصفیه کردن و هم چنین ساخت سیمان استفاده می شود.( ویکی پدیا)
1-2 اهمیت موضوع
نشاسته های دارای خواص عملکردی مانند نشاسته سیب زمینی، متقاضی زیادی در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی دارند. در ایران تنها ذرت و گندم جهت تهیه ی نشاسته مصرف می شوند. با توجه به این که این دو محصول مصارف مهم تری در مقایسه با استخراج نشاسته دارند، لذا می­توان انتظار داشت که منبع مناسبی برای تولید نشاسته نباشند و سیب زمینی به دلایل زیر می ­تواند به عنوان جایگزینی برای آن مطرح شود:
1.امکان افزایش تولید با بهره گرفتن از بذور سالم و کشت مکانیزه
2.وجود امکانات و شرایط اقلیمی و جغرافیایی کشور برای افزایش سطح زیر کشت و تولید در تمام ایام سال
3.مزیت نسبی از نظر میزان استحصال نشاسته از واحد سطح
اگر چه هزینه تولید نشاسته در سیب زمینی بالاتر از سایر منابع است لیکن خواص عملکردی آن ممکن است مصرف آن را در محصولات خاصی توجیه سازد.(یقبانی، 1387)
نشاسته سیب زمینی به طور ذاتی چندین خصوصیت مطلوب دارد که به منظور بهبود و افزایش پایداری و سفتی ژل ها در بعضی مواد غذایی، به عنوان یک جزء مهم 

و اساسی بر نشاسته ذرت، گندم و سایر نشاسته ها ترجیح داده می شود. علاوه بر این در مقایسه با سایر نشاسته ها قدرت تورم و قدرت باند شدن بالایی از خود نشان می دهد در حالی که دمای ژلاتینه شدن پایینی دارد. (یقبانی، 1387)

بیو پلیمر ها نسبت به پلیمر های سنتزی دارای مزایایی هستند که مهم ترین آن ها زیست تخریب پذیری و تجدید پذیری این مواد است. بازدارندگی بیو پلیمر ها نسبت به گاز ها باعث افزایش ماندگاری محصولات تازه مثل میوه هاوسبزی ها می شود. بازدارندگی نسبت به ترکیبات فرار و روغن ها به حفظ کیفیت مواد غذایی در طول عرضه و نگهداری کمک می کند. علاوه بر این بیو پلیمر ها ترکیبات مناسبی برای حمل انواع مواد افزودنی و ضد میکروبی به حساب می آیند که با آزاد سازی کنترل شده این ترکیبات قادرند سرعت انواع فساد های میکروبی و شیمیایی را در مواد غذایی کاهش دهند. اما با این وجود خواص مکانیکی ضعیف و نفوذ پذیری بالا نسبت به بخارآب دو عیب اصلی بیو پلیمر ها محسوب می شود که با ورود فناوری نانو به این عرصه این مشکلات نیز برطرف شدند. فیلم های حاصل از ترکیب نانو مواد و بیو پلیمر ها و یا به اصطلاح نانو کامپوزیت های بیو پلیمری خواص کاربردی مطلوب تری از خود نشان می­ دهند که مهم ترین آن ها افزایش مقاومت مکانیکی و کاهش نفوذ پذیری نسبت به بخارآب می باشد. افزایش بازدارندگی در برابر نفوذ گازها، افزایش کارایی فیلم در استفاده به عنوان بسته بندی فعال، افزایش مقاومت حرارتی ماده بسته بندی و ایجاد شفافیت و بهبود خواص ظاهری فیلم از دیگر مزایای نانو کامپوزیت های بیو پلیمری می باشد.(قنبرزاده،1388)
1-3 اهداف

1. 1. بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص مکانیکی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی
2. بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص فیزیکو شیمیایی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی

3.بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر ویژگی های ممانعت کنندگی فیلم های بر پایه ی نشاسته سیب زمینی
4.بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر نمودار تعادلی رطوبت فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی
1-4- سوالات پژوهشی

1. 1. آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص مکانیکی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟
2. آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص فیزیکو شیمیایی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟

3.آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی ویژگی های ممانعت کنندگی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟
4.آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر نمودار تعادلی رطوبت فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟
1-5 – محدودیت ها

کی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.
شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیکروبی عصاره پونه کوهی به ترتیب به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بکار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند که هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا که گوشت از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بکار رفته و تعیین کیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).
لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]
ضرورت و اهمیت تحقیق:
امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه پونه کوهی به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، 

بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.
اهداف تحقیق
هدف اصلی:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده
فرضیه تحقیق
فرضیه اصلی
1 - عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.
2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی سوسیس
عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).

3- نظر دوم مهریه نصاب پذیر است 69
2-3-1- نصاب پذیر بودن مهریه طبق حکم اولیه. 69
2-3-2- نصاب پذیر بودن مهریه طبق حکم ثانویه. 75
2-4- کارکردهای منفی افزایش مهریه. 78
2-4-1- افزایش سن ازدواج. 78
2-4-2- تغییر در نوع همسرگزینی 79
2-4-3- کاهش نرخ ازدواج. 79
2-4-4- ایجاد خصومت و دشمنی 80
2-4-5- تحمل اجباری زندگیهای تصنعی 80
2-4-6- احتمال سوداگری 80
2-4-7- تحت الشعاع قرارگرفتن ارزشهای دینی 81
2-5- بررسی صحت یا عدم صحت مهریههای سنگین موجود. 86
2-6- عقد نکاح عقدی است مالی 86
2-6-1- عقد نکاح عقدی است غیر مالی 86
2-7- معنای مقدورالتسلیم بودن موضوع معامله. 87
2-7-1- اثر غیر مقدورالتسلیم بودن موضوع معامله. 89
پیشنهادات 91
نتیجه : 94
منابع. 96
الف- کتابهای فارسی 96
ب-کتاب های عربی 97
ج- مقالات 98
د- سایت ها: 99
ه - نرم افزار: 99
چکیده
تعیین مهریه برای زن در ازدواج امری تأییدی در اسلام بوده و خداوند متعال نیز به پرداخت آن تأکید فرموده است. با اینکه در اسلام بر استحباب مهریه­ی کم و کراهت زیادی آن تأکید شده است ولی در سال­های اخیر میزان آن افزایش زیادی پیدا کرده و این امر مشکلاتی را در جامعه بوجود آورده است،که بنظر می رسد تعیین نصاب برای آن می تواند راهگشا باشد.در فقه اسلامی پیرامون مهریه دو نظریه وجود دارد :نظر اول که نظر مشهور فقهای امامیه و عامه است ،آنست که مهریه نصاب پذیر نیست، بلکه این امر به تراضی طرفین بستگی دارد،که قانون مدنی نیز از نظر مشهور فقهای امامیه تبعیت نموده است. اگرچه پذیرش نظریه مذکور در زمان و مکان خاص خود قوانین و فقه پویای شیعه را به چالش نکشید، لیکن در حال حاضر جامعه چشم انتظار مداخله شارع در این مقوله می باشد. در مقابل برخی از فقهای امامیه بر این عقیده­اند که مهریه نصاب پذیر است و میزان مهریه نباید بیشتر از مهرالسنه یعنی پانصد درهم باشد. اگرچه این نظریه در بستر زمان نشان داد که دارای پایه های محکمی از نظر منطقی و تجربی بوده ودر زمینه علمی و فقهی نیز قابل دفاع می باشد، لیکن مورد پذیرش قرار نگرفته است. بنظر میرسد با توجه به ضرورت و مصلحت جامعه اسلامی،حاکم اسلامی می تواند همانند دخالت خود در قیمت گذاری کالاها در این امر نیز دخالت کرده و با تغییر در قوانین مربوطه به عنوان حکمی شرعی و حکومتی و با تعیین حداکثری برای میزان مهریه ، مهریه­ای بیش از آنچه مشخص شده را فاقد اعتبار دانسته و راه را بر اراده هایی که هیچ قید و بندی برای خود تصور نمی کنند ببندد. همچنین چون یکی از شرایط صحت مهریه مقدورالتسلیم بودن آن است و مهریه­های سنگین، به علت عدم تمکن مالی مرد مقدورالتسلیم نیست، لذا برای صحت توافق طرفین ،راهی جز محدود نمودن اراده آنان وجود نخواهد داشت.
کلید واژه ها:
نکاح، مهریه، نصاب، نصاب پذیری، مهرالسّنه
مقدمه:
الف- بیان مسأله
خانواده مجموعه و تشکلی است که بر اساس مهر و محبت متقابل زوجین نسبت به یکدیگر شکل گرفته و این عامل باعث ثبات و ماندگاری آن می­شود. قبل از اسلام، روابط مالی نیز بر این قرارداد مقدس حاکم بوده که از جمله­ی آنها پرداخت مهریه به زن بوده است. اسلام نیز این امر را تأیید کرده است. با توجه به اینکه امور مالی در نکاح امری فرعی بوده و هدف اصلی ازدواج، زندگی مشترک همراه با مهر و محبت زوجین نسبت به یکدیگر است، اسلام توصیه­های اکیدی مبنی بر کم بودن مهریه­ی زن بیان داشته است. اما تعیین میزان مهریه با توجه به توانایی مرد و شأن زن و آداب و رسوم افراد مختلف به طرفین واگذار شده است.
متأسفانه در سال­های اخیر، میزان مهریه بدون توجه به توانایی­های مالی مرد به صورت فوق العاده­ای افزایش پیدا کرده است، به نحوی که امکان پرداخت درصد کمی از مهریه­ی تعیین شده هم برای مرد وجود ندارد. ابتلای مذکور ناشی از پدیده ی نوظهور تداول مهریه های زیاد خارج از توان است و محصول عواملی از قبیل اقناع ناپذیری تعداد زیادی از خانواده ها، رقابت های حساب نشده، یک طرفه بودن تعهد، فقدان نصاب و ملاک بازدارنده برای اراده طرفین و در نتیجه آزادی بدون قید و شرط آنان است. این ابتلا، زمینه ساز کاهش رغبت مردان به نکاح و در مواردی خارج کردن آن از دسترس مردان جوان شده و به نسبت تعمیم مهریه های 

زیاد که همچنان در حال گسترش است و می رود تا فراگیر شود دامنه ی آسیب ها نیز گسترش می یابد و در مواردی به متلاشی شدن خانواده ها نیز می انجامد. از این رو، ناچار باید در پی چاره ای برای رفع این ابتلا بود.
آیا مهریه نصاب پذیر است؟ آیا در بین فقها بوده اند کسانی که به نصاب پذیری مهریه اعتقاد داشته باشند؟ آیا فقهای موافق نصاب پذیری مهریه، مخالف هم داشته اند؟ چرا اتفاق فقها قائل به عدم نصاب پذیری مهریه می باشند؟ پذیرش این نظریه در عصر کنونی با چه تبعاتی همراه است؟ دلایل موافقان و مخالفان نصاب پذیری مهریه چه می باشد؟ آیا با توجه به تبعات و آثار زیانبار پذیرش مهریه های زیاد و بی حد و حصر، ادله ی فقه تاب برقراری ضابطه برای محدودیت اراده ها در جهت رعایت تناسب مهریه با توان متعهد را دارد؟ مقدور التسلیم نبودن مهریه بواسطه عدم توانایی متعهد چه تاثیری در عقد نکاح دارد؟ آیا ضرورت حفظ مصلحت جامعه ی اسلامی به حدی هست که اصل آزادی اراده ها را به چالش بکشد؟
بنظر می رسد پاسخ به سوالات فوق و کنکاش در نظرات مربوط به مهریه می تواند دریچه ای بسوی آینده روشن در خصوص مهریه بگشاید.
ب- سوالات:
1- آیا می توان برای مهریه نصاب گذاشت و سلطه و قوانین حکومتی را به اراده طرفین تحمیل نمود ؟
2- باتوجه به اینکه مهریه های زیاد غیر قابل تسلیم است آیا می­توان چنین مهریه­هایی را صحیح تلقی کرد؟
3- آیا همانگونه که حاکم اسلامی در نرخ گذاری کالاها می تواند دخالت داشته باشد درتعیین سقفی برای مهریه نیز می توان برای او اختیاری فرض نمود؟
ج- فرضیه ها:
1- بنظر می رسد با توجه به پویا بودن فقه وعدم ممنوعیت شرعی ،امکان تعیین نصاب برای مهریه وجود داشته باشد.
2- یکی از شرایط صحت معامله در قانون و شرع مقدورالتسلیم بودن آنست لذا مهریه های غیر قابل تسلیم صحیح نمی باشد.
3-با توجه به شرایط زوجین، مصلحت و ضرورت جامعه اسلامی، حاکم اسلامی می تواند از تعیین مهریه های زیاد جلوگیری کند.
د- ضرورت تحقیق
طی سالهای اخیر، تاسیس مهر در داخل نظام اسلامی ایران به مشکلی دچار شده است که می رود با توجه به فقدان مانع و حد و سقف و گسترش و بزرگی بیشتر مانع ازدواج یا حداقل کاهش شدید ازدواج شود. در حالی که مهریه هدیه‌ای است که میزان آن بستگی به توان فرد دارد. گاهی اتفاق می‌افتد که مردان در هنگام ازدواج، مهریه‌های سنگین و کلانی را قبول می‌کنند، در حالی که از عدم توانایی مالی خود مبنی بر پرداخت این مهریه، آگاهی دارند و این موضوع به معنای دادن وعده پرداخت هدیه‌ای است که توانایی پرداخت آن وجود ندارد، بدیهی است که این موضوع نه تنها موجب استحکام خانواده نمی‌شود بلکه موجب ایجاد کدورت و دلخوری نیز خواهد شد.
تعداد صفحه :107

2 بررسی رنگیزه ها 66
3-6-1-4-2 سنجش کلروفیل ها و کاروتنوئید 66
4-6-1-4-2 سنجش قند های محلول و نا محلول (نشاسته) 68
5-2 سنجش پرولین 71
6-2 استخراج عصاره پروتئینی 72
1-6-2- اندازه گیری غلظت پروتئین 72
2-6-2- اندازه گیری فعالیت آنزیم کاتالاز 75
3-6-2- اندازه گیری فعالیت آنزیم آسکوربات پراکسیداز. 75
7-2 سنجش میزان عناصر 76
1-7-2 سنجش میزان یون های سدیم و پتاسیم و سلنیوم 76
فصل سوم: تفسیر نتایج
1-3 تغییرات شاخص های رشد . 79
1-1-3 تغییرات وزن تر 79
2-1-3 تغییرات وزن خشک. 85
3-1-3 تغییرات مربوط به طول بخش های مختلف گیاه و سطح برگی 91
4-1-3 نرخ رشد نسبی (RGR) و میزان رشد نسبی برگ(RLGR) 96
5-1-3 میزان همگون سازی خالص (NAR) و نسبت وزن برگی(LWR) 99
6-1-3 میزان سطح ویژه برگی (SLA) و نسبت وزن برگی (LAR) . 102
7-1-3 (LWCA) آب در واحد سطح برگ 105
8-1-3 تغییرات هیدرات های کربن : قند محلول و قند نا محلول. 107
9-1-3 تغییرات رنگیزه ای برگ ها 113
1-9-1-3 کلرو فیل ها و کاروتنوید. 113
10-1-3 تغییرات پرولین ریشه و برگ. 119
11-1-3 تغییرات پروتئین و فعالیت آنزیمی. 122
1-11-1-3 تغییرات پروتئین ریشه و برگ 122
12-1-3 تغییرات میزان عناصر . 131
1-12-1-3 میزان یون سدیم ریشه و ساقه 131
2-12-1-3 میزان یون پتاسیم ریشه و ساقه 132
3-12-1-3 میزان یون سلنیوم ریشه و ساقه . 133
مشخصات آماری طرح و محاسبات آماری 140
فصل چهارم:
1-4-تغییرات شاخص های رشد. 142
2-4-تغییرات ترکیبات رنگیزه ای کلروفیل و کاروتنوئید . 144
3-4-تغییرات قند های محلول و نامحلول (نشاسته). 147
4-4-تغییرات محتوای پروتئین و آنزیم های آنتی اکسیدان. 148
1-4-4-تغییرات محتوای پروتئین 148
2-4-4-تغییرات آنزیم های آنتی اکسیدان. 149
5-4-تغییرات محتوای پرولین. 151
6-4-تغییرات محتوای عناصر(یون سدیم، یون پتاسیم، یون سلنیوم). 152
نتیجه گیری نهایی 155
پیشنهادها
فهرست منابع 158
مقدمه
شوری خاک یکی از مهم ترین عواملی که تولید محصول را در مناطق خشک و نیمه خشک محدود می کند. رشد گیاه در نهایت توسط شوری کاهش می یابد در حالی که گونه های مختلف گیاهان در تحمل به آن متفاوت می باشند. گیاهان توسط مکانیسم های متفاوتی به تنش سازگار می شوندet,al) Jamil2005) (Atlassi Pak .et,al2009)
.et,al) Kang Wei 2006)
اکثر گیاهان نمک دوست نیستند و فقط به غلظت های بسیار کم نمک مقاوم هستند و یا در غلظت های کم نمک به شدت رشدشان مهار می شود. گونه های گیاهی مختلف در برابر شوری پاسخهای شدی مختلفی می دهد.(Sudhir P. Murthy S.D.S2004)
سطوح بالای شوری خاک می تواند به نحو قابل توجهی جوانه زنی و رشد گیاهچه را به دلیل اثرات مرکب پتانسیل اسمزی و سمیت ویژه ی یون کاهش دهد. جوانه زنی بذر، ظهور گیاهچه و بقای اولیه به طور خاص حساسیت بالایی به شوری خاک دارند.
گیاهان در مقاومت به استرس شوری با یکدیگر متفاوت هستند (Lorenzo.et,al 2007) استرس شوری روی کل گیاه و هم در سطح سلول از طریق ایجاد استرس اسمزی و یونی روی فیزیولوژی گیاه اثر می گذارد، استرس شوری به علت افزایش ورود یون سدیم است.
حدود 7 درصد از کل زمین های جهان و 20 درصد از زمینهای کشاورزی شده و تقریباً نیمی از زمین های آبیاری شده تحت تاثیر غلظت بالای نمک هستند. غلظت بالای نمک

می تواند فرآیندهای فیزیولوژیکی سیانوباکتریها و گیاهان را تحت تاثیر قرار دهد. (Sudhir P. and Murthy S.D.S ،2004)
از 6/4 میلیون هکتار زمین ساحلی و غیر منبع در ایران 83/0 میلیون هکتار آن تحت تاثیر غلظت های مختلف شوری هستند. خاک های شور و آبهای محرک شور، خطرات بالقوه ای برای محصولات کانولا هستند. کانولا (Brassica napus L.) یکی از مهم ترین دانه های روغنی جهان، حتی در ایران است که تولید آن در سال های اخیر بطور چشمگیری افزایش داشته است. (Ahmad Bybordi، 2010)
شوری به دو شکل رشد و تکوین گیاه را تحت تاثیر قرار می دهد:
1-از طریق کاهش پتانسیل آب خاک، استرس اسمزی به گیاه تحمیل می کند و باعث کاهش جذب آب توسط گیاه می شود.
2-شوری باعث افزایش جذب یونهای بخصوص می گردد.
سرانجام کثرت این یونها با فرآیندهای متابولیکی متعدد تداخل ایجاد می کند.
(Gaber M Abogadallah 2010)
سلنیوم یک عنصر ریزمغذی ضروری برای انسان و جانوران است و بعنوان یک عامل سمی محیطی نیز عمل می کند. مرز بین مفید بودن و مضر بودن این عنصر بسیار ظریف است و به فرم شیمیایی این عنصر، غلظت و سایر غلظت های محیط بستگی دارد. ضرورت سلنیوم برای گیاهان عالی در پرده ابهام است و علی رغم اینکه در غلظت های بالا برای گیاه سمی است ولی در غلظت های کم اثر مفیدی دارد.
علی رغم اینکه سلنیوم یک عنصر مغذی برای انسان و سایر جانوران بصورت آنتی اکسیدان است ولی در غلظت های بالا به علت جایگزین شدن آن با سولفور در اسید آمینه سبب پیچ خوردگی اشتباه و نادرست پروتئین ها و در نهایت تولید آنزیم ها و پروتئین ناکارآمد
می شود. (Vekoslava STIBILY ، 2007) (Mateja Germ.et,al 2007)
آلودگی با سلنیوم اثرات زیانبار کمتری روی جانوران خشکی زی دارد تا جانواران آبزی، در مقادیر زیاد علاوه بر خطر انداختن زندگی آبزیان، منجر به تجمع عنصر در تخم ها و بدنیا آمدن نوزادان ناقص الخلقه و عجیب می شود. در موشها هر دو اندام جنسی دارند در چارپایان چرنده بیماری «alkali» بوجود می آورد که شامل اختلالات در ساختار سم، شاخ ها، ریزش موها یال و دم است و اختلالات قلبی و کبدی نیز به همراه دارد.
سلنیوم جزء عناصر ضروری برای گیاهان نیست ولی می تواند از طریق جمع کردن مقادیر زیادی سایر عنصر نفش مهمی را در گیاه ایفا کند. بصورت آنتی اکسیدان عمل می کند. پیری را به تاخیر می اندازد و گیاهچه پیر را وادار به رشد می کند.
( .et,al Metaja Germ 2007)
هدف های پژوهش
امروزه با افزایش جمعیت و جهان و بهبود سطح تغذیه و گسترش دامداری صنعتی و افزایش مصرف پروتئین تلاش برای دستیابی به منابع

4 آزمون حسی 68
3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68
فصل چهارم- نتایج و بحث. 71
4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی 71
4-1-1 ماده خشک و وزن مخصوص 71
4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاکننده سیب زمینی با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا. 72
4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی 76
4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی 77
4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن 80
4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر کیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82
4-3- 1 بافت. 82
4-3- 2 جذب روغن 83
4-3- 3 رطوبت. 85
4-4 اثر هیدروکلوئیدها برشاخص های کیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87
4-4-1 اندیس پراکسید. 88
4-4-2 اندیس اسیدی 90
4-4-3 اندیس یدی 92
4-4-4 آزمون حسی 94
فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97
5-1 نتیجه گیری 97
5-2 پیشنهادات. 99
فهرست منابع .101
پیوست ها 111
چکیده انگلیسی 115
چکیده
در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.
واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .
فصل اول-کلیات
1- مقدمه
از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).
سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی 

ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).
- بیان مسئله
سرخ کردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ کردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد نوعی خشک کردن سریع می باشد (بالارد،2003). این خشک شدن سریع در بهبود خواص مکانیکی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران 1996).
در سرخ کردن عمیق با بهره گرفتن از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل کرده و به داخل ماده غذایی نفوذ میکند. این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت 2002)   محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود که باعث افزایش کلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف کنندگان هستند (توما وهمکاران2012). با افزایش تقا ضا برای مصرف محصولاتی با محتوای چربی پایین، تلاش های زیادی در جهت کاهش یا جایگزین کردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از این رو، ضرورت استفاده از روشی برای کاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس میشود. در سال های اخیر ، تحقیقات فراوانی در جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سرخ کردن انجام شده است. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می کند و باعث می شود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ کنند، علاوه بر این عطر و طعم ماده غذایی بهبود میابد (گارسیا و همکاران، 2002)
پوشش های خوراکی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرخ کردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز¹ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز² در اثر حرارت تشکیل ژل می دهند و با کاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا این مطالعه با هدف بررسی عوامل مختلف موثر بر کاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکیتوزان،کربوکسی متیل سلولز، ژلاتین، کنسانتره پروتئین آب پنیر بعنوان یک ماده هیدروکلوئیدی در کاهش درصد جذب محصولات س