4 آزمون حسی 68
3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68
فصل چهارم- نتایج و بحث. 71
4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی 71
4-1-1 ماده خشک و وزن مخصوص 71
4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاکننده سیب زمینی با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا. 72
4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی 76
4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی 77
4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن 80
4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر کیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82
4-3- 1 بافت. 82
4-3- 2 جذب روغن 83
4-3- 3 رطوبت. 85
4-4 اثر هیدروکلوئیدها برشاخص های کیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87
4-4-1 اندیس پراکسید. 88
4-4-2 اندیس اسیدی 90
4-4-3 اندیس یدی 92
4-4-4 آزمون حسی 94
فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97
5-1 نتیجه گیری 97
5-2 پیشنهادات. 99
فهرست منابع .101
پیوست ها 111
چکیده انگلیسی 115
چکیده
در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.
واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .
فصل اول-کلیات
1- مقدمه
از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).
سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی 

ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).
- بیان مسئله
سرخ کردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ کردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد نوعی خشک کردن سریع می باشد (بالارد،2003). این خشک شدن سریع در بهبود خواص مکانیکی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران 1996).
در سرخ کردن عمیق با بهره گرفتن از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل کرده و به داخل ماده غذایی نفوذ میکند. این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت 2002)   محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود که باعث افزایش کلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف کنندگان هستند (توما وهمکاران2012). با افزایش تقا ضا برای مصرف محصولاتی با محتوای چربی پایین، تلاش های زیادی در جهت کاهش یا جایگزین کردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از این رو، ضرورت استفاده از روشی برای کاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس میشود. در سال های اخیر ، تحقیقات فراوانی در جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سرخ کردن انجام شده است. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می کند و باعث می شود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ کنند، علاوه بر این عطر و طعم ماده غذایی بهبود میابد (گارسیا و همکاران، 2002)
پوشش های خوراکی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرخ کردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز¹ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز² در اثر حرارت تشکیل ژل می دهند و با کاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا این مطالعه با هدف بررسی عوامل مختلف موثر بر کاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکیتوزان،کربوکسی متیل سلولز، ژلاتین، کنسانتره پروتئین آب پنیر بعنوان یک ماده هیدروکلوئیدی در کاهش درصد جذب محصولات س