کی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.
شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیکروبی عصاره پونه کوهی به ترتیب به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بکار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند که هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا که گوشت از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بکار رفته و تعیین کیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).
لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]
ضرورت و اهمیت تحقیق:
امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه پونه کوهی به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، 

بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.
اهداف تحقیق
هدف اصلی:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده
فرضیه تحقیق
فرضیه اصلی
1 - عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.
2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی سوسیس
عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).