۲- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، ۲۰۰۷).

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه

به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله ۱-۱) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله ۱-۲).

( معادله ۱-۱)

( معادله ۱-۲)

لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

جزییات بیشتر درباره این پایان نامه :

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه

آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسم­هایی که شامل غیرفعال کننده های فلزات، تجزیه کننده های هیدروپرکسید، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند، کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پراکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده

آنتی اکسیدان های تشدید کننده را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های فلزات تقسیم نمود. مکانیسم عمل آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال­های فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک، سولفیت ها و اسید اریتوربیک مثال هایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کنند و از طرف دیگر، اسیدسیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدان مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. تعداد زیادی از ترکیبات در بافت های گیاهی و حیوانی یافت شده اند و به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).