وردبحث و بررسی قرارگیرد. در این تحقیق میخواهیم ببینیم چالشها فرا روی اقرار در فرایند دادرسی کیفری ، شرایط حجیّت اقرار و نقش تعدد اقاریر در اعتبار اقرار چیست و تأثیر انکار بعد از اقرار در حقوق کیفری ایران کدام است . باید گفت گذشته از برخورداری از شرایط عامه ، اقرار باید عندالحاکم باشد و اصل اولیه در اعتبار اقرار در کلیه جرائم عدم لزوم تعدد آن است و همچنین انکار بعد از اقرار در جرائم مستوجب حد جز در موارد مصرح در قانون فاقد تأثیر است و بنظر می رسد که کیفیت تحصیل اقرار در فرآیند دادرسی کیفری، با توجه به واقعیتهای عینی و با مبانی قانونی و حقوقی چندان سازگار نمی باشد . در این تحقیق سعی شده تا به کنکاش در این مقوله پرداخته شود ، باشد که مفید فایده ی اصحاب قلم و دانشجویان واقع شود .
کلید واژه ها: دعوای کیفری ، ادله اثبات دعوی ، متهم ، اقرار
مقدمه 
الف ) بیـان موضـوع 
کیفیت تحصیل دلیل و اثبات جرم بر پایه اقرار متهم از منظر فقهی و در پرتو قواعد و قوانین موضوعه با عنایت به موازین و اسناد بین المللی مستلزم رعایت شرایط شکلی و ماهوی عدیده است که از جمله آنها ادای اقرار از سوی فرد ، بدون اجبار و اکراه یا تحت تاثیر القائات می باشد . حال با نگاهی به رویه عملی محاکم یا نهادهای تعقیب در عرصه امور جزایی در می یابیم که کیفیت تحصیل اقرار اصولاً مبتنی بر شرایط اساسی پیش گفته نیست . اصولاً در دعاوی کیفری دادرس باید مقرون به واقع بودن اقرار را احراز نماید بنابراین اقرار در امور کیفری به منظور اثبات جرم طریقیت دارد در آنچه به حجیّت اقرار بر می گردد در امور کیفری و مدنی تفاوتهایی وجود دارد . حجیت اقرار در امور کیفری تابع ارزشیابی دادرس می باشد ولیکن در امور حقوقی دارای حجیت مطلق است به همین دلیل چنانچه حکمی بر اساس اقرار در مرحله بدوی صادر گردد قابل تجدید نظر خواهی نیست ولی در امور کیفری دارای حجیت مطلق نیست .
ب ) سئوالات تحقیق 
این پژوهش در جهت پاسخگویی به سئوالات ذیل می باشد
1 ـ چالشهـای نظـری و علمـی فـرا روی دلیـل اقـرار در فراینـد دادرسـی کیفــری ایـران چیست ؟
2 ـ شرایط حجیت اقرار کدام است ؟
3 ـ نقش تعدد اقاریر در اعتبار اقرار چیست ؟
4 ـ تاثیر انکار بعد از اقرار در حقوق کیفری ایران کدام است ؟
ج ) فرضیه های تحقیق 
فرضیه اول : به نظر می رسد که کیفیت تحصیل اقرار و موجبات مثبته آن در فرآیند دادرسی کیفری ایران با توجه به واقعیتهای عینی و مشهود با مبانی قانونی و حقوقی چندان سازگار نمی­باشد . و اینگونه استنباط می­گردد که در امور کیفری حجیت اقرار نزد دادرسان صرفاً بر پایه اقرار متهم نمی­باشد.
فرضیه دوم : گذشته از برخورداری از شرایط عامه ، اقرار باید عند الحاکم باشد .
فرضیه سوم : اصل اولیه در اعتبار اقرار ، عدم لزوم تعدد آن است .
فرضیه چهارم : انکار بعد از اقرار درجرائم مستوجب حد جز درموارد مصرح درقانون فاقدتاثیراست.
د ) اهداف و کاربردها 
1- شناخت مبانی حقوقی و قضایی و شرایط قانونی اقرار در نظام دادرسی کیفری ایران . 2- رفع چالشهای نظری موجود در گفتمان حقوقی موسسات و مراکز اموزش عالی با ذکر ویژگیهای لازم الرعایه در تحصیل اقرار در فرایند دادرسی کیفری در محاکم . 3- ارائه رهیافتها و راهکارهای نوین برای مراجع قضایی به ویژه تقنینی برای کشف حقیقت نزد دادرسان محاکم می باشد . نظر به جایگاه اقرار در روند اثبات دعاوی ، این پژوهش نظیر سایر پژوهشهای مربوط به ادله اثبات دعوا ، می تواند کارآیی مطلوب و موثری در اجرای عدالت داشته باشد و در جرایمی نیز که محور بحث این پایان نامه است ، در اثبات جرایم مستوجب حد و قتل قانونگذار از اقرار سخن به میان آورده است ، که تجزیه و تحلیل مباحث مربوط به این دلیل اثبات در عمل می تواند راهگشایی برای قضات ، کمیسیون مجلس و دانشجویان حقوق باشد . لذا تبیین و توضیح موارد مربوط به اقرار در امور کیفری ، سبب روشن شدن جایگاه این ادله اثبات دعوی کیفری خواهد شد .
ﻫ ) روش تحقیـق 
شیوه کار تحقیق ، مطالعه توصیفی ، تحلیلی و تطبیقی منابع کتابخانه ای و اینترنتی و فیش بردار از آنها بوده است و در این راستا از منابع کتابخانه های دانشگاه تهران و شهید بهشتی و پردیس قم و دانشگاه مذاهب اسلامی مورد استفاده قرار گرفته است . خوشبختانه محدودیتی در انجام این پژوهش در کار نبوده و صرفاً عمده نقص این تحقیق کم بودن کتب و منابع حقوقی در خصوص اقرار و شرایط قانونی و کیفیت صحیح ان بوده هر چند منابع فقهی و شرعی پیرامون این موضوع به فراوانی در دسترس بوده لیکن متاسفانه اقرار و کیفیت صحیح اقرار و بررسی علمی موضوع در نظام کنونی دادرسی کیفری ایران کمتر مورد توجه علمای حقوق کیفری قرار گرفته به جز تعداد انگشت شماری که این موضوع اشاراتی داشته اند که لزوم کنکاش بیشتر در این مقوله را می طلبد .
و ) معرفی پلان 
مطالب تحقیق و پایان نامه حاضر مشتمل بر 2 بخش می باشد که هر بخش از چند فصل و هر فصل از چند مبحث و هر مبحث از چند گفتار و هر گفتار از چند بند تشکیل شده است ، در بخش نخست به ماهیّت ، پیشینه ، تعریف و اقسام اقرار ، طرق تحصیل اقرار ، سیر تحول اقرار در ادوار مختلف و همچنین سیر تحول افراد در حقوق ایران ، ادله و شرایط اعتبار اقرار در حقوق کیفری اعم از ادله فقهی و حقوقی اعتبار اقرار و شرایط اعتبار اقرار ، شرایط مقرّ ، شرایط مقرّله ، شرایط مقرّبه و شرایط اداء اقرار . در بخش دوم به حدود اعتبار اقرار و آثار اقرار ، حدود اعتبار اقرار در حقوق کیفری شامل طریقیّت یا موضوعیّت داشتن اقرار ، اشتراط مقرون بودن اقرار به قرائن و امارات و قابلیت انکار و تجزیه پذیر بودن اقرار ، آثار اقرار در حقوق کیفری شامل آثار اصلی و فرعی ، ارزش اثباتی اقرار در امور کیفری ، ارزش اثباتی اقرار در رفتار مجرمانه ، ارزش اثباتی در جرایم موجب قصاص و در جرایم موجب حد ، ارزش اثباتی اقرار در جرائم تعزیری و بازدارنده ، عوامل تاثیر گذار بر ارزش اثباتی و آثار اقرار شامل تعدد اقرار و انکار بعد از اقرار ، توبه بعد از اقرار ، تعارض اقرار با سایر ادله که در نهایت نتیجه گیری و پیشنهادها به شرح مبسوط پرداخته شده است و در این زمینه از کتب حقوقی ، فقهی ، نظرات مشورتی اداره حقوقی قوه قضائیه و آراء محاکم استفاده گردیده است .
بخش نخست
ماهیت ، پیشینه ، ادله و شرایط اعتبار اقرار در حقوق کیفری
فصل نخست : ماهیت و پیشینه اقرار در حقوق کیفری
در این فصل برای شناخت ماهیت و پیشینه اقرار در حقوق کیفری موضوع را طی دو مبحث ـ مبحث اول در خصوص ماهیت ـ اقسام و طرق تحصیل اقرار و در مبحث دوم ، پیشینه اقرار در حقوق کیفری را مورد بررسی قرار داده ایم
مبحث اول : ماهیت ، اقسام و طرق تحصیل اقرار
ماهیّت : منظور از بررسی و تحقیق در مورد ماهیت حقوقی اقرار نیل به این مقصود است که بدانیم اقرار در ردیف کدامیک از اعمال حقوقی قرار دارد . سئوالی که مطرح می شود این است که اقرار دارای چه ماهیتی است آیا اقرار عقد است ؟ ایقاع است ؟ یا اینکه اساساً دارای ماهیت حقوقی دیگری است ؟

در این خصوص، بایستی به اختصار اشاره نمود که اقرار از آنجاکه صرفاً دلالت بر اخبار ازحق      می­نماید عقد و ایقاع نیست ، زیرا همانطوریکه می دانیم لازمه تحقق همه عقود ایقاعات وجود قصـد انشـاء ـ « یعنـی قصدی کـه یک موجود اعتباری را بوجود می آورد » ـ[1] می باشد . و حال آنکه همانگونه که در تعریف اقرار دیدیم ، قانون مدنی ایران به پیروی از نظر اکثر فقها و حقوقدانان ، آشکارا از اقرار ، به اخبار تعبیر کرده است . مع الوصف گروهی از فقها اقرار را انشاء و عده­ای آنرا در پاره ای موارد اخبار و در برخی موارد انشاء می دانند .
استدلال طرفداران نظریه انشاء اینست که موضوع اقرار تنها هنگامی بر عهده اقرار کننده ثابت می شود که او بوجود آن حق بر ذمه خویش اقرار کند . و از این سخن چنین نتیجه می گیرند که اقرار موجد حق است نه کاشف از آن .
اما طرفداران نظریه مشترک در این خصوص قائل به تفصیل شده و معتقدند که اقرار گاهی متضمن اخبار و زمانی دارای جنبه انشائی است و در توجیه این نظر می گویند ، وقتی اقرار کننده می گوید این مال از آن فلان است اقرار او دارای جنبه انشائی است ، زیرا بر اثر اقرار مزبور ، ملکی که تا آن زمان به اقرار کننده تعلق داشته به مقرله منتقل می شود و احکام هبه بر این اقرار بار میگردد .
در پاسخ به طرفـداران جنبه انشـائی اقـرار گفته شده است : این نظریـه از سـوی قائلیـن به آن قابـل دفـاع نیست. با ایـن توضیـح کـه مثلاً اگـر از طرفداران این نظریـه بپرسند که در یک دعوی، بخواستـه مالکیت شش دانگ یک باب خانـه و اجـاره بهـای دو ساله آن با این توضیح که خواهان گفته باشدخوانده ، خانه یاد شده را از دو سال پیش غصب کرده و اجاره بهای آن را نیز پرداخته است هرگاه خوانده درستی ادعای خواهـان را تصـدیـق کند آیا شما خواهان را سـزاوار اجـاره بهـای دو سالـه خانـه مزبور میدانید یا نـه ؟ بی گمان در پاسخ فرو خواهند ماند . زیرا اگر بگوینـد : نه ، با مدلول اقرار مخالفت کرده اند و اگر بگویند آری­، با اعتقاد خود دایر به جنبه انشائی داشتـن اقرار، دشمنی ورزیده اند.[2] اما درپاسخ به طرفــداران نظریه دوم نیزگفته شـده است: «نسبت به مواردی­که آنــان نیز اقرار را اخبار می­دانند جــای سخـن و جـدل نیست. لکن­نسبت به مواردی ­که اقـرار را انشاء می­شمارند با توجـه به مثـالی که خـود آنان بـرای توضیـح نظریـه خویـش آورده اند گوئیم هنگامیکه کسـی گفت که خانـه مـن از آن فـلان است این­گفتـه هبه اسـت نه اقرار، دلیـل امر نیـز سـاده است ، زیرا نامبردگـان کـه خود گفتـه بالا را اقرار می­شمـارنــد .
مقررات هبه را بر آن بار می­ کنند یعنـی مثلاً مال یا شئ مورد اقـرار را وقتــی از آن مقـرله می دانند که نسبت به آن بیـن طرفیـن قبض و اقبـاض صـورت گرفتـه باشـد»[3]
درحقـوق مـا از آنجائیکه قانـون مدنـی صراحتـاً از اقـرار، به اخبـار یـادکـرده است نیــاز به بحث بیشتـر در ایـن زمینـه نیست .
در امور کیفری نیز وضع به همین منوال است و اقرار کیفری نیز از آنجا که صرفاً دلالت بر اخبار حادثه ای به عنوان جرم می نماید، نمی­تواند منطبق با مفاهیم عقد یا ایقاع باشد . زیرا عقد یا ایقاع همانگونه که در سطور فوق بیان گردید علاوه بر اینکه تعاریف خاصی داشته ، احکام و شرایط خاصی دارند که هیچیک از اینها در اقرار نیست، لذا تنها ماهیت سازگار با اقرار اخبار است .

چکیده
موضوع جدائی­طلبی و تلاش برخی از گروه‌های اقلیت برای جدا شدن از دولت مادر، همواره مسأله­ای حساس برای جامعه بین‌المللی به ویژه دولتی بوده­ که چند ملیتی یا چند قومیتی هستند. امروزه از حدود یکصد و نود کشور جهان، یکصد و بیست کشور دارای اقلیت‌های بزرگ و عمده‌ای هستند و تعداد کمی از دولت‌ها در جهان امروزی از همگونی فرهنگی و قومی برخوردار می‌باشند. موضوع جدائی یک‌جانبه پس از پایان استعمارزدائی و جنگ سرد وارد مرحله‌ای تازه‌ای شد و نگرانی محافل بین‌المللی افزایش یافت. صدور اعلامیه یک‌جانبه استقلال کوزوو در 17فوریه 2008 وشناسائی آن از سوی بیش از 76 کشور به ویژه کشورهای غربی ومخالفت شدید برخی دولت ها از جمله روسیه، صربستان، چین، موضوع جدائی طلبی و ارتباط و تعامل میان اصول حاکمیت و تمامیت ارضی دولت­ها از یک سو و حق تعیین سرنوشت مردم از سوی دیگر را در مرکز مباحث حقوق بین‌الملل قرار داد. چند ماه بعد در اگوست 2008 ابخازی و اوستیای جنوبی توسط روسیه و چند کشور مورد شناسائی قرار گرفت و با واکنش منفی دولت‌های غربی مواجه گردید. علمای حقوق بین‌الملل در خصوص مشروعیت یک‌جانبه دو رویکرد متفاوت اتخاذ نموده‌اند؛ گروه اول بر این عقیده‌اند که در حقوق بین‌الملل حقی به عنوان جدائی طلبی بدون رضایت دولت پیشین وجود ندارد و قواعد حقوق بین‌الملل از حاکمیت و تمامیت ارضی دولتها دفاع می‌کند. اما گروه دیگر بر این باورند که در حقوق بین‌الملل قاعده‌ای در مورد «حق جدائی» یا «ممنوعیت حق جدائی» وجود ندارد و در صورتی که دولت جدید بتواند به طور مؤثر به اعمال حاکمیت بپردازدبه عنوان تابع حقوق بین‌الملل قابل پذیرش خواهد بود .عده­ای نیز از این هم فراتر رفته اند وگفته­اند «به موجب قاعده ای در حال ظهور .حق تعیین سرنوشت در موارد نقض سیستماتیک حقوق بشر حقی قابل مطالبه می­باشد». در تحقیق حاضر، سعی شده پس از تشریح حق تعیین سرنوشت و ارتباط آن با تجزیه‌طلبی، دیدگاه علمای حقوق بین‌الملل نسبت به مشروعیت جدائی یک‌جانبه مورد بررسی و در نهایت رویکرد نوین حقوق بین‌الملل با عنایت به قضایای کوزوو، ابخازی و اوستیای جنوبی، جنوب سودان و. تبیین می­گردد.
واژگان کلیدی: جدائی یک جانبه، حق تعیین سرنوشت داخلی وخارجی، استقلال، جدائی چاره ساز
مقدمه
ارتباط میان جدائی طلبی وحقوق بین‌الملل از جمله موضوعاتی است که توجه دکترین را برای مدت طولانی به خود جلب نموده است. شکل­ گیری یک دولت جدید که به واسطه تجزیه حاکمیت یک کشور انجام می­شود چالش­های نظری وعملی بسیاری را در حقوق بین‌الملل پدید می­آورد. در حال حاضربسیاری از کشورها با پدیده جدایی طلبی روبرو هستند. در این کشورها گروه­هائی تحت عنوان قومیت، عرق یا مذهب درصدند تا به نحوی از لوای دولت مرکزی جدا شوند و برای این منظور به عبارت پرطمطراق حق سرنوشت در حقوق بین‌الملل متوسل می­شوند. حقی که در آغاز در چارچوب استعمارزدایی رشد نمود وتا مدت ها خود را محدود و به همین عرصه مضیق می­دید. با این حال امروزه به شدت به این شبهه دامن زده شده است که آیا می­توان به استفاده از این اصل تا بدان جا رسید که بتوان برای گروه های عرقی- مذهبی در یک کشور حقی برای جدایی متصور بود؟ حقیقت این است که تا همین چند سال اخیر می­شد به ضرس قاطع ادعا کرد که قاطبه اعضا جامعه بین‌المللی با به رسمیت شناختن چنین حقی برای گروه های اقلیت موجود در این کشورها مخالف هستند و درموارد طرح این قضایا همواره از اصل تمامیت ارضی دولت ها حمایت کرده اند.
با این حال از سال 2008 میلادی زمزمه هائی این رویه قاطع را با چالش­ روبرو کرده است. ایالت کوزوو در 17 فوریه 2008 علی رغم مخالف شدید صربستان، روسیه، چین، اعلامیه استقلال خود را صادر نمود. در این سال بسیاری از اعضای جامعه بین‌المللی جدائی ایالت کوزوو از دولت صربستان را مورد شناسائی قرار دادند و تا تاریخ20 آوریل 2010 از سوی 75 کشور به رسمیت شناخته شده است. اعلام استقلال یک‌جانبه کوزوو، آبخازیا و اوستیای جنوبی نقطه عطفی برای تعیین تکلیف حقوقی این مساله در دهه اول قرن بیست و یکم پدید آورد. مجمع عمومی سازمان ملل در اکتبر 2008 با تصویب قطعنامه­ای از دیوان بین‌المللی دادگستری خواست تا مطابقت اعلامیه یک‌جانبه استقلال کوزوو با مقررات حقوق        بین‌المللی را مورد بررسی قرار دهد. در پرتو مقررات مذکور اولین بار برخی از دولت­ها، به طور رسمی نظرات حقوقی خود را در این ارتباط منتشر کردند.
دولت روسیه که مناطق آبخازیا و اوستیای جنوبی را در آگوست 2008 مورد شناسایی و با استقلال کوزوو مخالفت کرده، طی لایحه­ئی استقلال کوزوو را مغایر حقوق بین‌الملل دانست. روسیه معتقد بود که خارج از وضعیت­های استعماری­، گروه­های قومی حق جدائی ندارند، مگر آن که حقوق بنیادین گروه مربوط به صورت وسیع نقص شود و آنان مورد حمله مسلحانه آشکار حکومت مرکزی قرار گیرند. در چارچوب این تئوری کوزوو مصداق برخورداری از حق تعیین سرنوشت خارجی، شناخته نشد. در این حال این سوال مهم در برابر حقوق­دانان بین‌المللی قرار گرفت که آیا چنین رویه­ای را می­توان در حقوق بین‌الملل سرآغاز تغییری مهم دانست و ادعا کرد نگاه حقوق بین‌الملل نسبت به گروه­های جدائی طلب تغییر کرده است؟ آیا می­توان گفت جدایی کوزوو، ابخازیا و اوستیای جنوبی زمینه­ای برای مشروعیت ادعای گروه های جدایی طلب در سایر کشورها و حقوق بین‌الملل ایجاد نموده است؟ رهیافت حقوق بین‌الملل معطوف به این پرسش­ها در ابتدای راه پر فراز و نشیبی قرار دارد که جز با تحقیقات آکادمیک و فراهم آوردن بستر دکترین­های اجتماعی امکان پذیر نیست­.
در واقع از یک طرف با افزایش حرکت­های جدایی­طلبانه توسط گروه­های مردمی مستقر درکشوری مستقل مواجه­ایم و از طرف دیگر با فقد نظام حقوقی در این رابطه مواجه هستیم . مردمی که زمانی تابعیت بی­چون و چرای کشور مرکزی را داشته اند، امروز خواستار حرکت به سمت جدایی ومتهم به بی وفایی  می­شوند. آنها می­خواهند بدانند که حقوق بین‌الملل چه حقوق و وظایفی را به آنها بار می­ کند و آیا مستحق جدایی و تشکیل کشوری مستقل هستند یا آنگونه که دولت مرکزی ادعا می­ کند، عمل آنها چیزی جز آشوب و خرابکاری نیست؟ از این رو برای به نظم درآوردن حرکت­های این چنینی در جهان و نزدیک کردن منطق جامعه بین‌الملل به هم، در ارتباط با مسئله جدائی طلبی کوششی را می­طلبد که جز با تشبث به حقوق    بین‌الملل محقق نخواهد شد .
امروزه مسئله جدایی طلبی برای دولت­ها حائز اهمیت است. جدایی طلبی مفهومی است که دولت­ها کمتر مایل به بکار بردن آن در بیانات دیپلماتیک و حقوقی خود هستند و بیشتر ترجیح می­ دهند از واژه شورشی استفاده نمایند. جدایی یک گروه از دول مرکزی و اظهار وجود آنها به عنوان یک کشور جدید  می ­تواند روابط بین‌المللی را تحت تأثیر قرار دهد. قضایای نادری وجود دارد که در آن دولتی استقلال یک دولت جدا شده از خود را شناسایی نمود. (برای نمونه شناسایی بنگلادش پس از جدایی توسط دولت پاکستان به عنوان دولت مرکزی پیشین را می­توان ذکر نموده است). هم چنین این شناسایی ممکن است هنگامی که دیگر کشورها از 

استقلال کشور جدا شده حمایت نمایند، صورت گیرد. انسان­ها چه فطرتاً و چه ضرورتاً تمایل به زندگی درگروه­های اجتماعی دارند. آنچه تاریخ نشان می­دهد این است که فرد گروه­ها به سمت کلان گروه­ها حرکت کرده­اند تا جایی که توانسته ­اند به یاری هم نظام­های سیاسی و حقوقی برای امورات داخلی وخارجی خود برپا کنند. این نظام سیاسی وحقوقی دردوران و ستفالی به شکل تکامل یافته و مقدس خود درآمد تا جایی­که حقوق بین‌الملل به جا مانده از آن میراث، مسئله حاکمیت کشورها را تا بوئی خدشه ناپذیر دانسته است. قرن ها سپری شد تا شاهد طلیعه مفاهیمی ازحقوق بشر در آسمان ظلمانی حقوق بین‌الملل شویم. در اصل نطفه حق تعیین سرنوشت در قرن 19 بسته شد با طلوع مفهوم اصل ملیت­ها در این قرن دیگراین تنها دولت­ها نبودند که دارای حق بودند بلکه ملت­ها نیز حقوقی پیدا کردند. اصل ملیت­ها به این مفهوم بود: « افرادی که دارای نژاد، زبان، سنن، رسوم و تمایلات مشترک هستند، یک ملت را تشکیل می­ دهند و حق دارند در کشور مستقلی جمع شوند». این اصل منادی اصل تعیین سرنوشت بود که بعدا تبدیل به حق­گردید. این اصل اولین بار در مواد 2 و 55 منشور سازمان ملل متحد و بعدا قطعنامه های متعدد سازمان ملل و سپس در میثاق حقوق اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی و میثاق حقوق مدنی و سیاسی مصوب 1966 متبلور و وارد حقوق بین‌الملل موضوعه گردید.جامعه بین‌المللی شاهد تحولاتی در مرحله حق تعیین سرنوشت بوده است. باید دانست جدایی در شکل امروزی در اصل از مصادیق حق تعیین سرنوشت محسوب نمی­گردید. اولین­گروه مستحق استقلال ­که حقوق بین‌الملل به رسمیت شناخت ملت­های تحت استعمار بودند. پس از آن مردم سرزمین­های خود مختار و مردم سرزمین­های اشغالی به عنوان گروه­های مستحق جدایی معرفی شدند. گروه بعدی مردم تحت سلطه دولت ­نژادپرست بودندکه پس از واقعه رودزیای جنوبی درسال 1964 ، دیوان به حق تعیین سرنوشت داخلی آنها رأی داد. پس از آن درسال­های اخیر، نقض فاحش حقوق بشر در نقاط مختلف دنیا، از جمله ارامنه ترکیه، چچن، قره باغ ، کوزوو، اوستیای جنوبی و آبخازیا، سودان جنوبی، این مسئله را به وجود آورد که آیا نقض حقوق بشر می ­تواند به گروه­های      تجزیه طلب حق جدایی از سرزمین مادریشان را بدهد؟ درحالی که چنین حقی درحقوق بین‌الملل موضوعه وارد نشده، آیا می­توان طلیعه ظهور این حق را در حقوق بین‌الملل نوین مشاهده­کرد؟ بدین جهت و به واسطه آنکه تحقیق مفصل و مستقلی در رابطه با این طلیعه نوظهور در حقوق بین‌الملل نسبت به تجزیه‌طلبی صورت نگرفته است. در پایان نامه حاضر تلاش شدتا به صورت جامعی ماهیت ومفهوم تجزیه‌طلبی، حق تعیین سرنوشت، رویه دولت­ها در ارتباط با جدائی یک جانبه، رویکرد نوین حقوق بین‌الملل نسبت به تجزیه‌طلبی با عنایت به آراء محاکم صادره­داخلی و بین‌المللی روشن­گردد. هرچند بررسی جامع تجزیه‌طلبی درحقوق بین­الملل به دلیل حساسیت بالای سیاسی و امنیتی آن، رویهای بعضاً متناقض دولت­ها ونیز صدور قطعنامه و بیانیه­های پیچیده و یا متضاد یکدیگر در صحن سازمان های بین‌المللی، بسیار مشکل می­باشد.

الف- بیان مسئله واهمیت آن
حق بر جدایی را می­توان مشروعیت جدا شدن کامل گروهی از جمعیت از صلاحیت دولت­ها در مصادیق حقوق بین‌الملل تعریف کرد. حقیقت این است که چنین حقی در موارد محدود و معدودی توسط حقوق بین‌الملل تا پیش از دهه هشتاد خورشیدی نیز به رسمیت شناخته شد. مهم­ترین این موارد حق جدائی مستعمرات یک سرزمین از دولت مرکزی استعمارگر می باشد. [1]

وان تغییرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی را در طی نگهداری ملاحظه کرد. تغییرات فیزیکی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و
توزیع ایجاد می شود. این تغییرات سبب کاهش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره کرد. موبارک و همکاران(1971) رب گوجه فرنگی ده واریته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسیدیته و . مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند که رب حاصل از واریته های گلابی شکل دارای رنگ بهتری است. بونوا و همکاران(1972) آزمون های فیزیکی و شیمیایی روی میوه، پوره و عصاره گوجه فرنگی چندین واریته انجام دادند و نتیجه گرفتند که میوه­های سفت که دارای شکل منظم و ماده خشک بالا هستند دارای ویژگیهای بهتری جهت فرآوری می­باشند. بارنو وهمکاران(1982) تحقیقاتی را روی کیفیت گوجه فرنگی هشت واریته از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و حسی انجام دادند. نتایج نشان داد که شش واریته برای تولید پوره وهشت واریته برای تازه خوری مناسب هستند. کریشنا و همکاران(1986) مطالعاتی را روی صفات فیزیکی و شیمیایی برخی واریته های گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب انجام دادند. این ویژگیها شامل شکل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسیدیته، pH ، مقدار پالپ، اسیداسکوربیک ولیکوپن بود که در نهایت بهترین واریته انتخاب شد. پورتا(1993) ویژکیهای فیزیکی، شیمیایی وحسی پوره گوجه فرنگی حاصل از چندین واریته را بررسی کرد. کشاورز(1375) ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی(موادجامدمحلول، اسیدیته، رنگ، وزن میوه، راندمان رب سازی و pH ) 10 واریته گوجه فرنگی و رب حاصل از آن را بررسی کرد و واریته کال. جی. ان 3 را بهترین واریته معرفی نمود.
رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­ دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و .) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که می ­تواند به فئوفیتین تبدیل می­شود که رنگ سبز زیتونی دارد.
رنگ یکی از شاخصهای فیزیکی مهم در ارزیابی فرآورده های گوجه فرنگی است. ترکیبات عامل ایجاد رنگ در گوجه فرنگی و فرآورده های آن کارتنوئید ها هستندکه مهمترین آنها لیکوپن به میزان 83 درصد و بتاکاروتن 7-3 درصد است.مقدار این ترکیبات به واریته و شرایط رشد بستگی دارد. لذا انتخاب واریته هایی که دارای مقادیر قابل توجهی از این کاروتنوئیدها درطی زمان برداشت باشد، از اهمیت خاصی یرخوردار است. جهت بررسی اثر واریته و زمان برداشت روی تغییرات رنگ رب از ضرایب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضریب a/b معرف نسبت قرمزی به زردی در نمونه های رب است. گوس وبن استید(1973) نشان دادندکه نسبت a/b معادل 9/1 یا بیشتر نشان دهنده کیفیت رنگ خوب محصول است و نسبت کمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگی قابل قبول نیست. درحالیکه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرایب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.
گوجه فرنگی به طور قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد می­ کند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود 7/100 میلیون تن متر در هر سال می­باشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. در حین جمع آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم می­ کنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می­شود و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می­روند. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری می­شوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری می­شود که رب گوجه، محصول عمده آن است.
۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعه کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضه مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهمیت کشت و فرآوری گوجه فرنگی در ایران محصول بدست آمده از یک هکتار کشت گوجه فرنگی و تبدیل به رب گوجه فرنگی به قیمت 147000-5000 دلار در بازارهای جهانی سال 2008 معامله شده است.ارزش یک بشکه رب گوجه فرنگی 275 دلار می­باشد. هرهکتار کشت گوجه فرنگی 211 نفر روز در یک فصل تولید اشتغالزایی دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که می ­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب، سس ها و . به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه 

در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی می­شود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده می­باشد.
متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر می­رسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت می­باشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربه کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعه این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این تحقیق بررسی اثر پروسه حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.
فصل دوم:
بررسی منابع
2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب
گوجه‌فرنگی گیاهی است با نام علمی “ Esculentum Lycopersiscom“ از خانواده بادنجانیان Solanace"” که به نام عمومی “omato‌T” در جهان مشهور است‌. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قبل از کلمبوس در قرن 15 میلادی در کشورهای پرو، اکوادر و بولیوی نیز پرورش داده می شده است. در آن زمان گوجه فرنگی سیب طلایی نام داشت. در سال 1554 گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شد. حتی در برخی از کشورها تا اوایل قرن بیستم آن را سمی می پنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته شد ولی هنوز هم واریته زرد آن موجود است. آمریکایی ها در حدود 1750 از آن به عنوان غذا استفاده می کردند. از جمله کسانی که آن را پرورش می دادند، توماس جفرسون را می توان نام برد. (مظاهری و همکاران، 1386 )
از حدود سال 1800 کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم شد.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از 9 درصد گوجه فرنگی کروی و 10 درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل است. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب نقش دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. میوه این گیاه که قسمت اصلی آن است به صورت خام یا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذایی به طور وسیع در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد‌. اکثرا گوجه‌فرنگی را در زمانی که به رنگ قرمز است استفاده می‌کنند و کمتر از میوه سبز آن استفاده می‌شود‌.(آراسته، 1372 )

اهش می­دهد. اینچنین کاهشی موجب بهبود ایمنی و ماندگاری محصول می شود، در نتیجه کارگاه ها و کارخانه های بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف می توانند با ضدعفونی و گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به منظور تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، 2009 )[8]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها باید حداقل 7-4 روز باشد(ولیز رآیورآ، 2005 )[9] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری است(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، 2000)[10] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً 1 واحد لگاریتمی کاهش می دهد. بنابراین نیاز به ترکیبات ضد میکروبی برای کاهش بار میکروبی در سیستم­های آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده است که کلرین مورد استفاده در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. علاوه بر این ممکن است با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و برخی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رویز[12]،2012 .( پرسیدین %15[13] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده است. پرسیدین %15 ماده­ای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید است. دارای مجوز رسمی تا میزان ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و یک ضد عفونی کنندهHigh Level موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد.
بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد کل باکتریهای موجود در سبزی‌های تازه به هنگام ورود به کارخانه به گونه باکتری و شرایط موجود بستگی دارد و معمولاً از 10² تا 10⁷ عدد در هر گرم متغیر است. (ویلیام فریزیر[1]و همکاران ، 1379).
تمایل مصرف­ کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده است که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمن­تر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[2]بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانس­ها اغلب طیف ضد میکروبی گسترده­ای در مقابل میکروب­های بیماریزا با منشاء غذایی و باکتری­های فاسد­کننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانس­ها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکل­ها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانس­ها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروه­­­های عملکردی هیدروفیل مثل گروه­های هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل برخی اسانس­ها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[3] .
با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان، اسانس­ها به عنوان ترکیبات ایمن جهت افزایش مانداری میوه­ها و سبزیجات برش خورده تازه مطرح شده ­اند.
مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها، کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوه­ای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می شود(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[4]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات از مواد طبیعی گیاهی بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌های دفاعی گیاهی، تحریک مقاومت 

سیستمیک اکتسابی و انتقال علائم نقش مهمی را ایفا می‌کنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[5]. اسید سالیسیلیک باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالایز[6] می‌شود که یک آنزیم کلیدی در متابولیسم فنیل پروپانوئید بوده و تشکیل ترانس سینامیک اسید[7] را از طریق دی آمینه کردن اسید آمینه آروماتیک فنیل آلانین کاتالیز می‌کند. با افزایش فعالیت این آنزیم، سنتز و تجمع ترکیبات فنلی افزایش یافته و در نهایت ترکیبات فنلی با خواص آنتی‌اکسیدانی خود مقاومت بافت به تنش‌های زنده و غیرزنده را افزایش می‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[8]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات مولکول‌های علامت دهنده گیاهی بوده که نقش کلیدی در رشد و نمو و پاسخهای دفاعی گیاهی دارند(چن و همکاران ، 2006). اسید سالیسیلیک یک ترکیب فنلی ساده است که در تنظیم شماری از فرآیندهای رشد و نموی گیاه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب یونی، تفرق جنسی و تحریک مقاومت به بیماری دخیل می‌باشد. همچنین در بیوسنتز و عمل اتیلن در گیاهان نیز مداخله می‌کند. گزارش شده است که کاربرد اسید سالیسیلیک، تجمع فنیل پروپائونیدها از جمله متابولیت‌های کومارین را تحریک می‌کند. با این حال ارتباط بین اسید سالیسیلیک، PAL و ترکیبات فنلی در بیوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)[9]. خاصیت بازدارندگی اسید سالیسیلیک بر فعالیت آنزیم ACC اکسیداز هم در دیسک‌های میوه سیب ثابت شده است. اسید سالیسیلیک همچنین از فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز (LOX) در دیسک‌های کیوی فروت جلوگیری می‌کند که در نتیجه تولید رادیکال آزاد و بیوسنتز اتیلن نیز کاهش می‌یابد. کاربرد اسید سالیسیلیک و اسید جاسمونیک سبب کاهش سرمازدگی می‌شود (چانگ و همکاران ، 2003)[10]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده است. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته است . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).
استفاده از منابع طبیعی کلسیم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثیر غنی سازی آن و ارزش تغذیه ای می تواند فواید مهمی را در صنایع و همچنین برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ - گآزمون و بآرت ،2000)[11]. ترکیبات کلسیم مانند لاکتات، کلرید، فسفات، پروپیونات و گلوکونات کلسیم به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری و سفتی بافت این محصولات مورد استفاده قرار می گیرند.نیترات و کربنات کلسیم بیشتر به­منظور افزایش ارزش تغذیه ای به مواد غذایی افزوده می شود(مارتین – دیآنا ، 2007)[12] . انتخاب منبع مناسب کلسیم به عوامل زیادی مانند: قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و تاثیرات ناشی از استفاده از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذایی بستگی دارد. کلرید کلسیم از جمله ترکیباتی است که تحقیقات گسترده ای بر روی آن انجام گرفته است و در صنعت فراوری محصولات میوه و سبزی کامل و یا برش خورده مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به مطالب شرح داده شده و لزوم استفاده از مواد و ترکیبات جایگزین مواد شیمیایی که اثرات سوء بر سلامت انسان­ها دارند تحقیق حاضر در نظر دارد که اثر اسانس گیاهی، سالیسیلیک اسید( به عنوان یک ماده تنظیم کننده رشد گیاهی) و کلرید کلسیم را بر افزایش عمر انباری و کیفیت و کمیت دو نوع سبزی برگی خوراکی شامل شاهی (lipidium sativum) و نعناع (Menta sativa) که مصرف زیادی در کشور دارند را ارزیابی کند.

ذاهای آماده[2] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند. تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­بضاعت­ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبی­فر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرف­ترین فرآورده­های غذایی به شمار می­آید (رکنی، 1387). فرآورده­های گوشتی، فرآورده­های را می­نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآورده­هایی که از گوشت قرمز تهیه می­گردند تحت عنوان (فرآورده­های گوشتی) نامیده می­شوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده­های گوشتی می­باشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده­ها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) می­شود (مقصودی، 1386). فرآورده­هایی که تحت عنوان برگر شناخته می­شوند نقش عمده­ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­شود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآورده­ها بسیار استعمال می­شود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛
الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.
ت: در فرآورده­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندی­های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه­ای برخوردار است. استفاده از فرآورده­های گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می ­تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیه­ای جامعه باشد (مقصودی، 1386).
همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل می­دهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آن­ها به هر اندازه که مقدور باشد می ­تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سال­های اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفته­اند. پروتئین­های غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئین­های غیر گوشتی می­باشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماری­های مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماری­های قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005).
به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به 

سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می ­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).
بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه­مندی مردم به مصرف فرآورده­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه ­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
فصل دوم: بررسی منابع
2- نخود
2-1. تاریخچه نخود
دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-2. گیاهشناسی نخود
تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).